(커피) 로스팅의 정의 및 과정, 볶음도에 따른 분류 및 향미 특성을 알아보자!

목차

- 커피 로스팅의 정의

- 로스팅의 과정

- 볶음도에 따른 분류 및 향미 특성

로스팅 원두 Pixabay제공

이제부터 커피 로스팅에 대한 원리와 방법을 이해하고, 로스팅 정도에 따른 향미의 차이를 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 커피 로스팅의 정의

커피 로스팅이란 생두에 열을 가하게 되면, 물리적 화학적 반응을 일으키게 되고, 그 반응으로 인해 새로운 플레이버를 만들어내는 그런 작업을 말합니다. 생두는 원래 단단한 조직으로 이루어졌지만 로스팅을 하게 되면 수분이 기화되면서 세포구조가 유리화됩니다. 또한 수증기와 이산화탄소의 압력으로 인하여 부피가 늘어나게 되고  밀도는 감소하는 현상이 발생하여 로스팅된 원두는  쉽게 분쇄될 수 있는 상태로 만들어집니다. 로스팅 시 생두는 수분 소실로 인해 무게가 줄어드는 반면 부피가 팽창하면서 다공적인 구조가 되면서 표면의 색은 점점 진한 갈색으로 변화됩니다. 로스팅 과정에서 가장 중요하다고 생각될 수 있는 물리적 변화와 함께 메일라드 반응과 캐러멜화 같은 화학적 반응이 일어나며, 그 안의 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등)이 밖으로 방출되게 과정을 통해서 생두마다 고유하게 지니고 있는 특정한 플레이버를 구현하게 됩니다. 로스팅은 생각보다 많은 전문지식을 필요로 하는 작업이기 때문에 로스터가 되기 위해서는 알아야 할 내용이 많습니다. 로스터로서 만족스러운 로스팅 결과를 얻기 위해서는 다음과 같은 조건이 충족되었을 때 가능합니다. 첫째, 좋은 맛과 향을 가지고 있는 신선한 생두입니다. 생두의 상태가 좋지 않으면, 아무리 로스팅 실력이 좋다고 해도 좋은 결과를 기대하기가 어렵습니다. 둘째, 커피 맛과 생두의 특성에 대한 정확한 이해가 있는 로스터가 되어야 합니다. 생두의 특성을 알고 있어야 로스팅 단계마다 적절한 조치를 취할 수 있고, 가공 과정에 따른 커피향미의 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분 함유율과 밀도 차이에 따른 특성들을 아고 있어야 본인만의 로스팅 프로파일(투입 온도 결정, 열량 공급 조절, 댐퍼 개폐, 총 로스팅 시간 등)을 만들 수 있습니다. 셋째, 성능이 좋은 로스팅 머신이 필요합니다. 에스프레소처럼 로스팅도 결국 머신 내부에서 이루어지기 때문에 로스팅 머신의 성능이 매우 중요하며 평소에 기계 관리도 잘해주어야 일정한 성능을 발휘할 수 있습니다. 

 

2. 로스팅의 과정

로스팅의 과정은 건조 단계(drying phase), 열분해 단계(roasting phrase), 냉각단계(cooling phase)를 거치게 됩니다. 첫째, 건조 단계에서는 로스팅의 초기 단계로 커피콩 내부의 수분이 열을 흡수하면서 증발하여 수분함량이 70~90%까지 소실됩니다. 커피 로스팅의 건조 단계는 생두를 가열하여 남아 있는 수분을 제거하는 로스팅 과정의 초기 단계입니다. 이 단계는 일반적으로 로스팅 과정의 처음 몇 분 동안 지속되며 로스팅 과정의 후속 단계를 위해 원두를 준비하는 데 중요합니다. 건조 단계는 커피콩 내부 온도가 물의 끊는 점(100도)에 도달할 때까지 일어나는 구간으로 수분 증발 단계, 옐로 단계, 시나몬 단계의 과정을 거칩니다. 수분 증발 단계에서는 커피콩의 내부 온도가 100도에 다다를 때 수부니 기화하여 기체 상태로(수증기) 바뀌고 수증기는 커피콩에서 증발하면서 외부로 방출되는데 이때 커피콩에서 풋내가 납니다. 140도에 이르면 커피콩은 마이야르 반응이 시작되며 이에 따라 커피콩의 색깔이 점차 노란색으로 변하는 옐로 단계가 됩니다. 이 단계에서는 곡물향이 나고 커피콩의 당 성분도 캐러멜로 변화하기 시작합니다. 160도에 도달하면 커피콩은 노란색에서 계피색으로 바뀌며 표면에 반점이 생기기 시작하는 시나몬 단계가 되는데 곡물향을 사라지고 옆은 신향이 나기 시작합니다. 건도 단계는 나머지 로스팅 과정의 기초를 설정하기 때문에 중요합니다. 원두가 제대로 건조되지 않으며 녀 로스팅이 고르지 않고 풍미가 떨어지며 완성된 커피에 다른 결함이 생길 수 있습니다. 따라서 원두가 올바르게 로스팅되어 고품질 커피를 생산할 수 있도록 건조 단계를 주의 깊게 모니터링하는 것이 필수적입니다. 둘째, 열분해 단계입니다. 로스팅 열분해 단계는 건조 단계 이후에 발생하는 커피 로스팅에서 중요한 단계입니다. 이 단계에서 원두는 일련의 복잡한 화학반응을 거쳐 커피에 독특한 맛과 향을 부여하는 풍미 및 향 화합물을 형성합니다. 열분해 단계는 커피콩의 내부 온도가 약 180~200도에 도달하면 시작됩니다. 열분해 단계에서 발생하는 주요 반응 중 하나를 메일라드 반응이라고 합니다. 이 반응은 원두 내에서 아미노산과 설탕 사이의 반응을 포함하며 캐러멜, 견과류 및 초콜릿 향을 포함한 다양한 복합 향미 화합물을 생성합니다. 메일라드 반응 외에도 탄수화물이 단당으로 분해되고 커피의 밝기와 산도에 기여하는 산성 화합물의 형성과 같은 다은 반응이 열분해 단계에서 발생합니다. 이 시점에서 콩은 열로 인해 콩 내부에서 화학반응이 일어나기 때문에 콩의 색이 노란색에서 갈색으로 변하기 시작합니다. 이로 인해 커피콩의 가장 약한 부분인 센터컷이 벌어지면서 파열음이 들리는데 이것이 바로 1차 크랙입니다. 1차 크랙이 종료되어 크랙 소리가 안 들려도 반응은 지속해서 일어납니다. 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서는 열역학의 변화가 일어나 짧은 시간 동안 발열 반응에서 다시 흡열 반응으로 바뀝니다. 휴지기를 지나 온도가 215~220도에 다다르면 세포 내의 탈수로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭 해지고 세포 내에 형성된 이산화탄소, 일산화탄소, 질소산화물 같은 가스의 압력과 결합으로 세포 조직의 파괴가 일어나는데 그때 2차 크랙이 발생합니다. 이와 같이 열분해 단계의 길이와 온도를 조정하여 섬세한 풍미의 라스트 로스트부터 강렬하고 강력한 푸이 프로파일의 다크 로스트에 이르기까지 다양한 로스트 프로파일을 생성할 수 있습니다. 그러나 커피가 타거나 쓴맛이 날 수 있는 과도한 로스팅을  방지하기 위해 이 단계에서 원두를 주의 깊게 모니터링하는 것이 중요합니다. 셋째, 냉각단계입니다. 커피 로스팅의 냉각 단계는 로스팅 과정의 마지막 단계로, 로스팅된 커피 원두를 빠르게 냉각시켜 로스팅 과정을 중지하고 과도한 로스팅을 방지합니다. 적절한 냉각은 커피의 품질과 풍미를 보존하고 원하지 않는 풍미가 발생하는 것을 방지하는 데 필수적입니다. 냉각 단계에서 로스팅된 커피 원두는 약 40~60도의 온도로 빠르게 냉각됩니다. 공기 냉각, 물 담금질 및 이 둘의 조합을 포함하여 콩을 냉각하는 데 사용되는 여러 가지 방법이 있습니다. 공기 냉각은 로스팅된 원두에 찬 공기를 통과시켜 열을 제거하고 빠르게 식히는 것입니다. 물담금질은 원두에 물을 뿌려 쁘르게 식히는 과정으로 커피의 산도와 과일 향을 보존하는데 도움이 됩니다. 원두가 냉각된 후 일반적으로 저장 용기나 백으로 옮겨 12~24시간 동안 휴식을 취합니다. 이 휴지 기간 동안 원두는 남아 있는 이산화탄소를 모두 발산하고 풍미 잠재력을 최대한 발휘할 수 있습니다. 적절한 냉각은 커피의 최종 품질과 풍미에 영향을 줄 수 있으므로 커피 로스팅에 매우 중요합니다. 원두가 충분히 빨리 냉각되지 않으면 로스팅을 계속해서 과도하게 로스팅된 풍미 프로파일이 나타날 수 있습니다. 반대로 콩을 너무 빨리 식히면 콩이 부서지기 쉽고 풍미를 잃을 수 있습니다. 

 

3. 볶음도에 따른 분류 및 향미의 특성

커피는 다양한 정도로 로스팅할 수 있으며 각각 고유한 풍미 프로파일을 생성합니다. 일반적으로 커피 로스트는 라이트 로스트, 미디엄 로스트 및 다크 로스트의 세 가지 주요 범주로 분류됩니다. 각 로스트 레벨의 풍미 특성은 다음과 같습니다. 첫째, 라이트 로스트는 가장 짧은 시간 동안 로스팅하여 옅은 갈색 색상과 부드러운 향미 프로파일을 만듭니다. 풍미는 종종 과일 향과 꽃 향과 함께 톡 쏘는 것으로 묘사됩니다. 라이트 로스팅은 산도가 더 높고 마무리가 깔끔합니다. 인기 있는 라이트 로스트에는 블랙퍼스트 블랜드, 콜롬비아, 에티오피아 커피가 포함됩니다. 둘째, 미디얼 로스트는 라이트 로스트보다 더 오랜 시간 동안 로스팅되어 약간 더 어두운 색상과 더 균형 잡힌 풍미 프로파일을 제공합니다. 맛은 종종 약간의 단맛과 산미가 있는 견과류와 초콜릿 맛으로 묘사됩니다. 미디엄 로스트는 바디감이 더 풍부하고 약간 로스팅된 맛이 나는 경향이 있습니다. 인기 있는 미디엄 로스트에는 코스타리카, 과테말라, 수마트라 커피가 포함됩니다. 셋째, 다크로스트는 가장 오랜 시간 동안 로스팅되어 짙은 갈색 색상과 대담한 향미 프로파일을 생성합니다. 맛은 종종 캐러멜, 초콜릿, 구운 견과류의 향과 함께 연기가 자욱한 것으로 묘사됩니다. 다크 로스트는 산도가 낮은 경향이 있으며 묵직한 바디감과 오래 지속되는 여운이 있습니다. 인기 있는 다크로스트에는 프렌치 로스트, 이탈리안 로스트 및 에스프레소 로스트가 있습니다. 로스팅 정도는 옳고 그름이 없으며, 개인의 취향에 따라 최적의 로스팅 정도가 달라진다는 점을 알아두는 것이 중요합니다. 로스트 수준은 커피 원두의 원산지에 따라 달라질 수 있습니다. 품종마다 풍미 특성이 다르기 때문입니다.