(커피)로스팅에 따른 변화, 결점두 종류, 수망 로스팅에 대해 알아봅시다!

목차

-커피 로스팅에 따른 변화

-그린커피의 결점두의 종류

-수망 로스팅 

 

로스팅 Pixabay 제공

커피 로스팅에 따른 물리적, 화학적 변화를 알아보고, 그린커피의 결점두의 종류와 수망 로스팅 방법에 대해 알아보겠습니다. 

 

1. 커피 로스팅에 따른 변화

커피 로스팅은 생두를 특정 온도로 가열하여 화학적 및 물리적 특성을 변형시키는 과정입니다. 로스팅 과정은 커피 원두에 다음과 같은 몇 가지 물리적 변화를 일으킵니다. 첫째, 색상이 변합니다. 커피 로스팅 중 가장 눈에 띄는 물리적 변화 중 하나는 커피 원두의 색상 변화입니다. 원두는 볶으면서 녹색에서 노란색, 연한 갈색, 중간 갈색, 마지막으로 짙은 갈색 또는 검은색으로 일련의 색상 변화를 겪습니다. 볶은 콩의 정확한 색상은 볶은 정도에 따라 다릅니다. 둘째, 크기의 변화입니다. 로스팅 과정에서 커피 원두는 팽창하고 크기가 커집니다. 이것은 콩에서 수분과  이산화탄소가 방출되기 때문입니다. 그러나 원두는 로스팅을 계속하면 수축하기 시작하고 수분 함량을 잃게 됩니다. 셋째는 밀도의 변화입니다. 커피 원두의 밀도는 로스팅 과정에서 변합니다. 원두는 볶으면서 수분을 잃고 밀도가 낮아집니다. 밀도의 이러한 변화는 추출 중 커피 추출에 영향을 줄 수 있습니다. 넷째, 아로마가 변합니다. 로스팅 과정은 또한 커피의 향을 변화시킵니다. 열로 인해 커피콩은 휘발성 화합물을 방출하여 커피의 향에 기여합니다. 원두가 로스팅됨에 따라 향은 잔디 향, 흙 향에서 더 복잡하고 발전된 향으로 바뀝니다. 다섯째, 풍미의 변화입니다. 마지막으로 로스팅 과정은 또한 커피의 풍미에 변화를 일으킵니다. 열은 복잡한 화학반응을 일으켜 새로운 향미 화합물을 개발합니다. 커피의 풍미는 로스팅 정도와 원두의 원산지에 따라 달라질 수 있습니다. 전반적으로 커피 로스팅 중 물리적 변화는 각 커피의 고유한 풍미와 향을 만드는데 필수적입니다. 로스팅 수준, 시간 및 온도는 모두 로스팅 중에 발생하는 물리적 변화와 궁극적으로 최종 제품의 맛과 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 로스팅 과정에서 생두를 특정 온도로 가열하여 화학적 변형시키는 과정의 변화를 알아보겠습니다. 첫째, 메일라드 반응입니다. 커피 로스팅 중 가장 중요한 화학적 변화 중 하나는 메일라드 반응입니다. 이 반응은 커피 원두에 존재하는 아미노산과 환원당 사이에서 발생하여 새로운 향미 화합물을 생성합니다. 메일라드 반응은 커피의 특징적인 향과 풍미 프로파일을 담당합니다. 둘째, 캐러멜화 반응입니다. 커피 원두를 볶으 ㄹ때 열로 인해 원두의 설탕이 캐러멜화되어 달콤하고 고소한 맛이 납니다. 캐러멜화 정도는 로스트 수준에 따라 다르며, 더 진하게 로스트 할수록 캐러멜화된 풍미가 더욱 두드러집니다. 셋째, 클로로겐산의 분해입니다. 클로로겐산은 커피의 산도를 담당하는 커피콩에서 발견되는 천연 화합물입니다. 로스팅 과정에서 클로로겐산은 퀸산 및 기타 화합물로 분해되어 최종 제품의 산도가 감소합니다. 넷째, 이산화탄소의 형성입니다. 커피 원두는 볶을 때 유기산 분해로 인해 이산화탄소 가스를 방출합니다. 이 가스는 로스팅 과정에서 볼 수 있는 기포 형성을 담당합니다. 다섯째, 수분 손실입니다. 로스팅 과정에서 커피 원두는 수분을 잃어 무게가 줄어들고 밀도가 변합니다. 이러한 수분 손실은 추출 과정과 커피의 전반적인 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 전반적으로 커피 로스팅 중 화학적 변화는 각 커피의 고유한 풍미와 향을 만드는데 필수적입니다. 로스팅 수준, 시간 및 온도는 모두 로스팅 중에 발생하는 화학전 변화와 궁극적으로 최종 제품의 맛과 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.

 

2. 그린커피의 결점두 종류

생두에는 최종 로스팅된 커피의 품질에 부정적인 영향을 줄 수 있는 다양한 결점이 있을 수 있습니다. 이러한 결점은 물리적이거나 감각적일 수 있으며 이러한 결점은 커피의 풍미, 아로마 및 전반적인 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 생두 가공의 최종 목표는 이러한 결함을 제거하고 고품질 커피를 생산하는 것입니다. 생두에서 발견되는 일반적인 결점과 이를 제거하는 방법은 다음과 같습니다. 첫째, 너무 익거나 덜 익은 원두는 커피의 풍미와 향에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이 콩은 일반적으로 분류 과정에서 분리되어 폐기됩니다. 둘째, 벌레 피해 콩입니다. 벌레 피해는 커피에서 시큼하거나 퀴퀴한 맛을 유발할 수 있습니다. 셋째, 깨진 콩입니다. 부러진 콩은 커피의 풍미와 향에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 넷째, 이물질입니다. 막대기, 돌 또는 금속 조각과 같은 이물질이 생두에 존재할 수 있습니다. 다섯째, 곰팡이입니다. 진균이나 곰팡이는 생두를 제대로 건조하거나 보관하지 않으면 생두에서 자랄 수 있습니다. 여섯째, 물에 뜨는 콩입니다. 이러한 콩은 부적절한 보관이나 건조로 인한 콩입니다. 일곱째, 표면이 검은색인 콩입니다. 이러한 콩은 흙에서 주운 너무 익은 과숙 체리입니다. 여덟째, 발효된 콩입니다. 너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리, 정제 과정에서 오염된 물 사용, 과잉 발효된 콩입니다. 아홉째, 파치먼트로 쌓인 콩입니다. 이러한 콩은 불완전한 탈곡에 의한 콩입니다. 이러한 결함을 제거하려면 적절한 농업 관행, 신중한 수확 및 가공, 콩의 철저한 분류 및 등급 지정이 필요합니다. 이러한 결점을 제거함으로써 커피 생산자는 최종 제품의 품질이 우수하고 악취나 부정적인 특성이 없는지 확인할 수 있습니다. 

 

 3. 수망 로스팅 

수망 로스팅은 집에서 본인의 취향에 맞추어 집에서 직접 커피를 로스팅하여 즐길 수 있는 방법이라고 생각하면 됩니다. 준비물로는 수망 체망이나 도기 로스터, 그린커피, 저울, 브루스터입니다. 다음과 같은 방법으로 수망 로스팅을 진행합니다. 첫째, 로스팅할 그린커피를 선택한 후 결점두를 골라냅니다. 둘째, 로스팅할 그린커피의 중량을 계량합니다. 셋째, 로스팅 시작과 동시에 완료될 때까지 쉬지 않고 흔들어 콩을 잘 섞어주어야 콩이 타지 않고 골고루 열이 전달되어 고른 로스팅이 됩니다. 화력은 중간불로 조절하고 타지 않도록 10~20cm 정도의 높이에서 합니다. 도기 로스터는 손잡이가 뜨거워지므로 두꺼운 장갑을 착용해야 합니다. 넷째, 시간이 지나면서 콩의 색이 노란색을 띠며 은피가 날리고 향이 나기 시작합니다. 이 단계가 건조단계입니다. 다섯째, 색이 진해지며 1차 크랙이 일어납니다. 원하는 볶음도에 도달되면 불을 끄고 빨리 냉각시킵니다. 선풍기의 냉풍을 이용하여 완전히 식혀줍니다. 이런 다섯 단계로 수망 로스팅을 진행하면 됩니다. 로스팅된 원두의 색깔이 전체적으로 균일한지, 팽창이 얼마나 되었는지를 살펴보십시오. 원두의 색깔이 차이가 많이 나면 열이 골고루 전달되지 못했기 때문이라고 생각하면 됩니다. 이때 팽창도 고르게 일어나지 못할 것입니다. 고루 익힐 수 있도록 수망을 골고루 잘 섞어주면서 열을 가열하는 것이 중요합니다.