(커피)로스팅 프로세스 과정과 전문용어를 정리해보겠습니다.

목차

-커피 로스팅 프로세스 과정 

-전문용어

 

생두를 로스팅 기계에 넣는 사진 Pixabay 제공

커피 로스팅 프로세스 과정과 전문과정을 설명할 때 꼭 알아두어야 할 전문용어들을 정리해 보겠습니다. 

 

1. 커피 로스팅 프로세스 과정

커피 로스팅 과정은 커피 생두에 열을 가하여 커피를 추출하는 데 사용되는 친숙한 갈색콩으로 변형시키는 복잡하고 세심하게 제어되는 과정입니다. 로스팅 과정은 열 단계로 나뉘며 각 단계는 커피의 원하는 풍미와 향 프로필을 달성하는 데 중요합니다. 기계가 적절한 온도에 도달하면 생두가 로스팅 드럼에 추가됩니다. 첫째, 건조과정으로 로스팅 과정의 초기 단계에서 원두는 수분을 방출하고 건조되기 시작합니다. 이 단계는 일반적으로 몇 분 동안 지속되며 원두의 온도가 천천히 올라갑니다. 둘째, 황변과정으로 원두에서 수분이 빠져나가면서 누렇게 변하고 풀향이 나기 시작합니다. 셋째, 1차 균열 과정으로 온도가 계속 상승함에 따라 원두는 열분해라는 과정을 거쳐 팽창하고 균열이 발생합니다. 이 단계는 첫 번째 크랙으로 알려져 있으며 원두가 라이트 로스팅으로 간주되는 지점을 표시합니다. 첫 번째 균열은 일반적으로 약 205~215도의 온도에서 발생합니다. 넷째, 1차 크랙 후 로스팅 과정은 개발 단계에 들어갑니다. 이 단계에서 원두는 마일라드 반응과 캐러멜화를 거쳐 복잡한 풍미와 아로마 화합물을 생성합니다. 원두의 온도를 주의 깊게 모니터링하고 원하는 로스팅 수준에 도달하도록 조정합니다. 다섯째, 2차 크랙으로 원두를 장기간 로스팅하면 2차 크랙이 발생하여 미디엄 로스트 또는 다크 로스팅으로 간주됩니다. 두 번째 균열은 일반적으로 약 225~230도의 온도에서 발생합니다. 여섯째, 냉각 단계로 원하는 로스팅 수준에 도달하면 원두를 빠르게 냉각하여 로스팅 과정을 중지하고 원두가 타는 것을 방지합니다. 이것은 공기 또는 수냉과 같은 다양한 방법을 사용하여 수행할 수 있습니다. 로스팅 과정 전반에 걸쳐 로스터는 원두의 온도, 기류, 상승 속도와 같은 요소를 주의 깊게 모니터링하여 원두가 원하는 수준으로 로스팅되고 원하는 풍미와 아로마 프로파일을 개발하도록 합니다. 로스팅 과정은 과학이자 예술이며 숙달하려면 기술과 경험이 필요합니다. 

 

2. 전문용어

첫째, 아그트론은 커피 산업에서 커피 원두의 로스팅 정도를 측정하는 데 사용되는 색상등급 시스템입니다. Agtron Inc.라는 회사에서 개발했으며 0에서 100까지의 숫자 척도를 기반으로 하며 숫자가 높을수록 로스팅이 진함을 나타냅니다. Agtron 시스템은 커피 원두가 반사하는 및의 양을 측정합니다. 어두운 로스트는 연한 로스트보다 빛을 덜 반사합니다. 이 시스템은 로스팅 프로세스의 일관성을 보장하고 원하는 로스팅 수준을 전달하기 위해 커피 로스터와 구매자가 사용합니다. 아그트론 시스템은 커피 산업, 특히 최종 제품에서 원하는 풍미와 향 특성을 달성하기 위해 로스팅 공정의 정밀한 제어가 중요한 스페셜티 커피에서 널리 사용됩니다. 둘째, 커피에서 플레이버는 추출된 커피의 전반적인 맛과 향 특성을 나타냅니다. 커피에 고유한 풍미 프로파일을 부여하는 것은 맛, 향, 바디 및 뒷맛의 조합입니다. 커피의 풍미는 원두의 원산지, 로스트 수준, 양조 방법, 수질 등 다양한 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 커피 종류에 따라 과일과 꽃 향에서 견과류 향과 초콜릿 향에 이르기까지 다양한 풍미 프로파일이 있습니다. 로스팅도 커피의 풍미를 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 라이트 로스팅은 더 밝고 신맛이 나는 경향이 있는 반면, 다크 로스팅은 더 쓰고 스모키 한 풍미를 갖는 경향이 있습니다. 양조 방법에 따라 콩에서 다른 화합물을 추출하기 때문에 양조 방법도 커피의 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 커퍼라고도 알려진 전문 커피 테이스터는 표준화된 테이스팅 방법을 사용하여 커피의 풍미 프로파일을 평가합니다. 그들은 커피의 전반적인 품질과 풍미 특성을 결정하기 위해 커피의 아로마, 풍미, 바디 및 뒷맛을 평가합니다. 셋째, 커피에서 아로마는 원두커피나 원두커피의 향을 말합니다. 이는 커피의 전반적인 풍미 프로파일의 필수적인 부분이며 맛 경험에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 커피 향은 원두의 원산지와 품종, 로스팅 과정, 양조 방법 등 다양한 요인의 영향을 받습니다. 다양한 커피 품종은 과일향과 꽃향에서 흙내음과 매운맛에 이르기까지 고유한 아로마 프로파일을 가지고 있습니다. 로스팅 과정은 또한 커피의 향을 개발하는 데 중요한 역할을 합니다. 로스팅하는 동안 휘발성 화합물이 생성되고 방출되어 커피의 향에 기여합니다. 더 가벼운 로스팅은 더 밝고 더 신맛이 나는 경향이 있는 반면, 더 다크 로스팅은 더 스모키하고 캐러멜화된 아로마를 갖는 경향이 있습니다. 전문 커피 테이스팅 또는 커핑에서 아로마는 테이스터가 평가하는 핵심 구성 요소 중 하나입니다. 테이스터는 컵에서 향을 맡고 특정 향이나 뉘앙스를 기록하여 추출된 커피의 향을 평가합니다. 아로마는 커피의 풍미 프로필에 대한 중요한 단서를 제공할 수 있으며 전반적인 맛 경험에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 넷째, 메일라드 반응이란 로스팅 과정에서 발생하는 화학반응으로, 높은 온도로 인해 커피콩의 천연 당과 아미노산이 반응하여 새로운 화합물을 형성합니다. 메일라드 반응은 로스팅 중 커피 원두의 갈변을 담당하고 커피의 특징인 복잡한 풍미와 향에 기여합니다. 반응 중에 캐러멜, 견과류 및 초콜릿 향을 포함하여 다양한 향미 및 향 화합물이 생성됩니다. 로스팅 중 메일라드 반응의 정도는 커피의 풍미 프로필에 상당한 영향을 미칩니다. 라이트 로스팅은 매알라드 반응이 덜 발생하면서 더 신맛이 나고 과일향이 나는 경향이 있는 반면, 다크 로스팅은 마이야르 반응이 증가하여 더 쓴맛과 스모키 한 풍미 프로파일을 갖는 경향이 있습니다. 로스터는 로스팅 온도, 시간 및 공기 흐름을 조정하여 커피의 메일라드 반응 정도를 조작할 수 있습니다. 이러한 요소를 주의 깊게 제어하면 로스팅 과정의 일관성뿐만 아니라 원하는 풍미 프로필을 달성하는 데 도움이 될 수 있습니다. 전반적으로 메일라드 반응은 커피의 풍미와 아로마 프로필을 결정하는데 중요한 역할을 하며 커피 로스팅의 예술과 과학에서 중요한 요소입니다. 다섯째, 커피 로스팅의 전환점(터닝 포인트)은 로스팅 과정에서 커피 콩이 최종 제품의 풍미와 향에 상당한 영향을 미칠 수 있는 화학적 변화를 겪는 지점을 말합니다. 특히 로스팅 중에 커피 원두가 약 205~215도의 온도에서 도달하면 전환점이 발생합니다. 이 온도에서 커피콩은 복잡한 유기 화합물이 이산화탄소와 물과 같은 더 간단한 화합물로 분해되는 열분해라는 과정을 거칩니다. 전환점은 커피의 최종 풍미 프로파일에 상당한 영향을 미칠 수 있기 때문에 커피 로스팅에서 중요한 단계입니다. 생두가 전환점 이후에 너무 오래 볶으면 탄 맛이 나고 쓴맛이나 잿빛 향이 날 수 있습니다. 반면에 원두가 전환점 이후 충분히 오래 로스팅되지 않으면 풍미가 덜 발달하고 복잡성이 부족할 수 있습니다. 로스터는 원두가 적절한 시점에 전환점에 도달하고 로스팅 과정이 원하는 풍미 프로필을 달성하도록 조정되도록 로스팅 과정 중에 온도를 주의 깊게 모니터링합니다. 이것은 과학과 예술의 균형을 필요로 합니다. 로스터는 원두의 원산지와 품종, 개인 취향 및 로스팅 기술과 같은 요소를 고려해야 하기 때문입니다. 여섯째, 캐러멜화 반응은 커피 원두의 천연 당이 가열되어 더 간단한 화합물로 분해되기 시작하여 새로운 풍미와 아로마 화합물을 생성하는 마이야르 반응과 함께 커피 로스팅 중에 발생하는 화학 공정입니다. 로스팅하는 동안 커피 원두가 뜨거워지면 열로 인해 원두의 천연 당이 캐러멜화되어 더 간단한 화합물로 분해됩니다. 이 과정은 커피에서 달콤하고 캐러멜과 같은 풍미와 향을 만들어내는데, 이는 많은 다크 로스트의 주요 특징입니다. 로스팅 중 캐러멜화 정도는 커피의 최종 풍미 프로필에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 원두를 너무 오래 볶으면 캐러멜화된 설탕이 타서 불쾌하고 쓴 맛이 날 수 있습니다. 반면에 콩이 캐러멜화 과정을 거칠 만큼 충분히 오래 로스팅되지 않으면 다크 로스팅과 관련된 달콤하고 풍부한 풍미와 향이 부족할 수 있습니다. 로스터는 로스팅 과정을 주의 깊게 모니터링하여 원하는 풍미 프로필에 따라 커피 콩이 적절한 정도의 캐러멜화를 거치도록 합니다. 캐러멜화 정도는 로스팅 온도, 시간, 공기 흐름, 커피 원두의 종류 및 원산지와 같은 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 전반적으로 캐러멜화 반응은 커피 로스팅 과정의 중요한 부분이며 다양한 종류의 커피에서 발견되는 복잡하고 다양한 범위의 맛과 향에 기여합니다. 일곱째, ROR(상승 속도)은 로스팅 과정에서 커피 원두의 온도가 증가하는 속도를 설명하기 위해 커피 로스팅에서 사용되는 용어입니다. 로스팅 초기 단계에서는 원두의 온도가 천천히 상승하지만 로스팅이 진행됨에 따라 온도 상승 속도가 빨라지기 시작합니다. 상승 속도는 커피의 최종 풍미와 향에 영향을 미칠 수 있으므로 로스팅 과정에서 모니터링해야 하는 중요한 요소입니다. 로스터는 열전대, 데이터 로깅 소프트웨어 및 육아 관찰을 포함하여 상승 속도를 측정하기 위해 다양한 도구와 기술을 사용합니다. 상승 속도를 모니터링함으로써 로스터는 열을 높이거나 낮추거나 공기 흐름을 조정하는 등 로스팅 프로파일을 조정하여 원하는 로스팅 수준과 풍미 프로파일을 얻을 수 있습니다. 일반적으로 로스팅 초기 단계에서 상승률이 높을수록 과일 향과 꽃향이 나는 더 밝고 신맛이 나는 커피가 될 수 있는 반면, 상승률이 낮을수록 초콜릿과 견과류 풍미가 있는 부드럽고 풀바디한 커피가 생성될 수 있습니다. 그러나 최적의 상승 속도는 커피 원두의 종류와 원산지, 로스터의 개인 취향 등 다양한 요인에 따라 달라집니다.